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预糊化淀粉的特性及应用

2020-11-19

          预糊化淀粉的粘结作用及在冷水中速彭溶作用,其作为食品增稠剂、稳定剂和儿童营养食品的辅料等,在食品工业中广泛应用。

     预糊化淀粉的性质及在食品中的应用:

         (1)在预糊化过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使之溶胀溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收。

         (2)预糊化淀粉吸水性强,粘度及粘弹性都比较高,用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中,可提高成型性,增强弹性,并防止失水,使产品饱满滑嫩。添加量宜为10%~40%,过高则易老化。

         (3)预糊化淀粉的保水性强,用在烘烤食品,如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉,可使产品保持柔软膨松:延缓老化。

         (4)预糊化淀粉冷冻稳定性好,可用于稳定冷冻食品的内部结构。

         (5)预糊化淀粉分散性能好,而且有增稠稳定作用。在速溶麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。在一般在果酱和甜品甜饼馅中的用量为5%~10%。

         (6)预糊化淀粉凝胶有一定强度 ,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。

         (7)预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于方便食品中。

         (8)其他,在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟。

         以上就是关于预糊化淀粉的全部内容啦,关注本站,后续还会有文章分享。


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